En met dit recept maak je meteen twee BB’s!
Click here for English version
Voor mensen die, om verschillende redenen, geen baguettes kunnen of willen maken, is dit brood een geweldig alternatief! En er komt geen kneden aan te pas…
Dit recept levert twee broden van rond de 675 g per stuk op. Wij adviseren om het recept te maken zoals beschreven, dus voor twee broden, tenzij dit echt niet in je oven past. Je kunt alle ingrediënten natuurlijk halveren om slechts één boule te maken. Maar vanwege het langere proces en met name de gebruikte techniek werkt een groter stuk deeg het prettigst.
Van baguette naar baguette boule
Wat is het verschil met ons oorspronkelijke 80% hydratatie stokbrood recept (alleen nog Engelstalig beschikbaar)? De belangrijkste verandering is het terugbrengen van het vochtgehalte naar 75%. Dit zorgt er ook voor dat het deeg wat makkelijker te vormen is. Dus dat betekent dat de hoeveelheid water voor de twee boules in het uiteindelijke deeg is teruggebracht van 304 g tot 266 g. De hoeveelheid water in het voordeeg blijft hetzelfde als in het oorspronkelijke stokbrood recept. Het eindresultaat vinden wij heel geslaagd, het kruim is vochtig, aantrekkelijk en zoet als van het stokbrood, maar dankzij de vorm kun je er een aardige boterham van snijden. De ovenrijs is een genot om naar te kijken en de korst van dit brood is als de korst van een knapperig stokbrood.
Vanwege het succesvolle experiment ‘van stokbrood naar bol’ hebben we besloten dat dit brood een blijvertje is en een naam moet hebben. Dus naast onze PR (Pain Rustique), PL (Pain au Levain), SF (San Francisco Style Sourdough) en de MB (Mini Boules) hebben we nu de BB. De BB staat voor Baguette Boule of Baguette Batard, afhankelijk van de keuze voor een rond of ovaal brood.
Voordat je aan het recept begint kun je onze ‘Stretch & Fold’ video bekijken mocht je nog niet vertrouwd zijn met deze techniek voor het ontwikkelen van het deeg.
| Ingrediënten voor het voordeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| 380 | g | tarwebloem | ||
| 304 | g | water (kamertemperatuur) | ||
| 3 | g | instant gist | ||
| Ingrediënten voor de baguette boules | ||||
|---|---|---|---|---|
| 2 boules van 673 g per stuk | ||||
| het voordeeg van dag 1 | ||||
| 380 | g | tarwebloem | ||
| 266 | g | water | ||
| 12 | g | zout | ||
| 1.5 | g | instant gist | ||
Dag 1
Het maken van het voordeeg
Voor dit recept maken we een voordeeg op basis van 80% water. Dit voordeeg is wat minder nat en iets steviger dan de poolish (100% water) een voordeeg dat we in veel van onze andere recepten gebruiken.
Het maken van het voordeeg is heel eenvoudig en het is zo klaar. Doe de tarwebloem met het water en 3 gram instant gist in een kom. Meng goed tot je een dikke deeg-achtige substantie hebt, die nog wel behoorlijk nat en plakkerig is. Dek de kom af en laat één uur bij kamertemperatuur staan. Plaats het deeg daarna een nacht in de koelkast. Dus als je het brood in de ochtend wilt gaan bakken, maak je het voordeeg de avond van tevoren. Bijvoorbeeld om 9 uur ‘s avonds als je de volgende ochtend om 9 uur doorgaat met het maken van het uiteindelijke deeg.
Dag 2: De bakdag
Het maken van de BB’s
Zoals gezegd komt er is geen echt kneedwerk aan dit recept te pas. Alle deegontwikkeling wordt gedaan door middel van het oprekken en omvouwen van het deeg (‘stretch & fold’). Zie onze video als je de techniek nog niet kent.
Combineer het voordeeg (rechtstreeks uit de koelkast) met alle andere ingrediënten in een deegkom en vorm in ongeveer 1 minuut tot iets wat lijkt op een ruwe homogene massa. Dek de kom af en laat 10 minuten rusten. Stort de deegmassa op je licht met bloem bestoven werkblad en rek en vouw het deeg 2 minuten in een gestaag tempo. Doe het deeg in een ingevette kom, dek af en laat 45 minuten rusten.
Rek en vouw het deeg nu twee maal. Hiermee bedoelen we twee volledige sets, waarbij een set als volgt gaat: Rechts over links, links over rechts, onder over boven, boven over onder.
Leg het deeg terug in je kom, dek af en laat weer 45 minuten rusten.
Herhaal bovenstaande stap nog 3 keer, maar voer nu elke keer slechts één volledige set uit.
Elke set rekken en vouwen wordt gevolgd door 45 minuten rust in een afgedekte kom, behalve de laatste set. Na de laatste set laat je het deeg, afgedekt met wat bebloemde of ingevette huishoudfolie, 10 minuten op je werkbank rusten (‘bench rest’).
Verwarm de oven voor op 235 ºC. In welk stadium je je oven verwarmt hangt af van de opwarmtijd van je oven, een steenoven heeft veel langer nodig dan een huishoudoven. Veel thuisbakkers kunnen hun oven ergens tijdens de laatste rijs voorverwarmen.
Verdeel het deeg nu in 2 gelijke delen en vorm er ronde of ovale broden van. Plaats het deeg eventueel in een rijsmandje. De eindrijs zal ongeveer 40 tot 60 minuten duren. Om te controleren of je broden klaar zijn voor de oven, dip je je vinger in wat bloem en duw je voorzichtig tegen het deeg. Het volgende rijtje kan je helpen om te bepalen of je deeg goed gerezen is:
Als het deukje volledig verdwijnt: onder-rezen
Als het deukje tot halverwege terug veert: precies goed
Als het deukje in het deeg blijft staan: over-rezen
Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met een broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 45 minuten bakken is je brood klaar. Leg het op een rooster en laat afkoelen. Dit brood kun je ook goed in de vriezer bewaren.
Baguette boules tijdschema
Dag 1
Maak het voordeeg in de avond
Dag 2
Meng voordeeg en rest ingrediënten tot ruwe massa
00: 00- 10 minuten rust
00:10 – 2 minuten rekken en vouwen
45 minuten rust
00:57 – 2 sets rekken en vouwen
45 minuten rust
01:42 – 1 set rekken en vouwen
45 minuten rust
02:27 – 1 set rekken en vouwen
45 minuten rust
03:12 – 1 set rekken en vouwen
10-minuten afgedekt rusten op werkbank
03:22 – verdeel en vorm de broden
03:27 – eindrijs
40+ minuten
04:07 – in de oven
45 minuten baktijd
04:52 – haal uit de oven en laat afkoelen
Wim Jansen says
De eerste poging om deze BB te maken was zeker niet slecht. Twee boules in de oven paste maar net.
Misschien ook nog eens als batard proberen. Nu eerst naar molen de Zandhaas in Santpoort om wat meer bloem te halen en een ovaal rijsmandje.
Weekend Bakers says
Hallo Wim,
Goed te horen, dat klinkt zeker bemoedigend. Ons devies is altijd om een recept een flink aantal keren te herhalen, proberen de grenzen op te zoeken, zeker van het rijzen, en aantekeningen maken om vast te leggen wat werkt en wat je voor een volgende keer wilt aanpassen. Zo kun je gaan ‘finetunen’ voor je eigen omstandigheden.
Veel plezier met het bezoek aan De Zandhaas en vooral met het volgende bakproject!
Ed & Marieke
Wim Jansen says
Hallo Ed &Marieke,
Ik wil de BB graag gaan maken. Jullie schrijven dat je het deeg vanuit het rijsmandje omkeert op de bakplaat. Betekent dit dat je het deeg omgekeerd in het rijsmandje doet ( met de bolle kant dus onder), zodat bij het omkeren de bolle kant weer boven komt?
Groetjes, Wim
Weekend Bakers says
Hallo Wim,
Ja, dat klopt, je kijkt in het rijsmandje tegen de onderkant aan. Dan keer je het om zodat je op de bakplaat weer tegen de bovenkant aankijkt en je het brood kunt ‘scoren’ of inkerven / insnijden.
Succes en plezier ermee!
Valerie says
Hallo,
Heb dit brood vandaag voor het eerst gemaakt. Ben geen ervaren broodbakker, maar vond het deeg (ook na het doorlopen van alle stappen) best wel nat en slap (wat het vormen van het brood bemoeilijkte). Ik heb de helft van het recept gemaakt en heb hiervoor Franse bloem t65 gebruikt. Heb mij verder strikt aan alle ingrediënten, hoeveelheden en handelingen gehouden. Wat zou de reden van mijn slappe/natte deeg kunnen zijn en hoe zou ik dit euvel kunnen verhelpen? Zou het iets uitmaken als ik wat minder water gebruik? Zo ja, hoeveel minder en kan ik dat beter in het voordeeg of het ‘dag-2-deeg’ doen?
Alvast dank voor uw reactie.
Groetjes,
Valerie
PS Het eindresultaat smaakte prima, maar was niet mooi hoog als de broden op uw foto’s.
Weekend Bakers says
Hallo Valerie,
Het is voor een beginnende bakker inderdaad een uitdaging om met nat (hoog hydratatie) deeg te werken. Maar het is echt zo bedoeld, omdat de kwaliteit van het brood, en ook de smaak en houdbaarheid, daarmee omhoog gaat. Je kunt inderdaad, om het op te bouwen, de hoeveelheid vocht wat naar beneden brengen en het steeds iets natter maken.
In onze dough calculator, die je onder de ingrediënten kunt aanklikken, kun je dit makkelijk aanpassen. Begin bijvoorbeeld met minder vocht in het einddeeg (gebruik 190 gram water, dan komt het totaal op 65% vocht ipv 75%). Voeg een deel van het water tijdens het mixen langzaam toe, zodat het goed wordt opgenomen.
Veel succes ermee en kijk ook eens naar onze tips over het omgaan met hoog hydratatie deeg (Engels):
www.weekendbakery.com/posts…ion-dough/
Valerie says
Hartelijk dank voor uw snelle reactie. Ik ga het binnenkort met deze (nieuwe) aanwijzingen nog een keer proberen
Mark says
Hi,
Wat een geweldige recepten hebben jullie op de site staan! Ik heb er al verschillende geprobeerd en ik word steeds enthousiaster.
Bij de lokale molen hier kan ik verschillende soorten meel en bloem kopen. Bijvoorbeeld T65 voor stokbrood en ‘gewone’ bloem voor brood ed.
Welke gebruiken jullie als je het hebt over tarwebloem?
Groeten, Mark
Weekend Bakers says
Hallo Mark,
Leuk dat je zo enthousiast bent over de recepten!
Als je naar de plaatjes kijkt van onze rustieke broden en de baguettes dan zijn die allemaal gemaakt met biologische tarwebloem van (onze favoriet) molen De Zandhaas in Santpoort. Als je tarwebloem gaat kopen bij een molen, dan zijn ze toch allemaal anders. Kijk maar eens naar onze test hier:
www.weekendbakery.com/posts…ent-mills/
Bij tarwebloem voor brood is het belangrijk dat het proteïne-gehalte hoog genoeg is voor een goede gluten-ontwikkeling en een elastisch deeg. Dat % is voor de meeste recepten prima als het tussen de 12 en 13% is. T65 is ook prima voor stokbrood, maar wij maken het dus met bio tarwebloem uit Nederland.
Heel veel plezier met het bakken en experimenteren.
Ed & Marieke
Mark says
Dank je wel voor het antwoord. Ik ga verder experimenteren!
Groeten, Mark
Hans says
Hallo bakkers,
Wat een leuk recept is dit! Ik ga een mooie boule maken voor bij de coq au vin vanavond.
Even een vraag, jullie schrijven niets over de temperatuur van het water op de tweede dag. Het voordeeg is 7 graden. Moet ik op 27 graden uitkomen of hoeft dat niet?
Weekend Bakers says
Hallo Hans,
Nee dat hoeft niet bij dit recept, als je de ‘dough calculator’ opent bij de ingrediënten dan zie je de temperaturen. In het begin is het deeg koel en dat helpt in de beginfase met het ontwikkelen van het plakkerige deeg. Gedurende het proces warmt het verder op. Mocht het na het vormen wat (te) langzaam gaan dan kun je het brood ook laten rijzen in een licht verwarmde oven (rond 27 graden) en indien nodig de tijd ook verlengen tot het perfect gerezen is.
Veel plezier met het recept en geniet van het brood en de coq au vin!
An says
Kun je er ook stokbroden van maken in een stokbrroodvorm van 3 broden ziet er heerlijke brood uit
Weekend Bakers says
Beste An,
Ja, dat kan zeker, want het is van origine een deeg / recept voor stokbrood. Met de link die in de beschrijving staat naar het stokbrood kun je ook zien hoe we het stokbrood vormen (ook met video).
www.weekendbakery.com/posts…-baguette/
Happy baguette baking!
Marieke Dijkshoorn says
Beste mensen,
ik geniet erg van jullie website en nog meer van het bakken. Brood bakken is zo fijn! Door jullie recepten krijg ik nu voor de eerste keer een desembrood dat niet zuur is. Mijn man is dolgelukkig!
Ik wil nu ook graag de BB maken, met desem of met een combi van desem en gist, zoals de ficelle. Welke verhouding desem/gist moet ik aanhouden?
groet, Marieke
Weekend Bakers says
Hallo Marieke,
Dank voor je aardige woorden. We zijn het er natuurlijk helemaal mee eens! Wij maken dit specifieke recept nooit als desem-versie maar we zouden als eerste voorstellen om er een desem-gist combi van te maken met desem in het voordeeg. Vervang de gist in het voordeeg met 20 tot 30 gram desem (hoeveelheid beetje afhankelijk van hoe enthousiast je desem is) , dan kun je verder het recept aanhouden. Helemaal omzetten naar desem vergt meer aanpassingen en het wordt dan ook echt een heel ander brood.
Succes ermee en een heel fijne kerst!
Marieke & Ed
Weekend Bakers
Agnes says
Hallo ik had een vraagje ik kan maar 1 brood tegelijk in de oven( hete lucht) kan ik het deeg nadat het in tweeën is verdeeld van 1 brood in de koelkast parkeren? En voor hoelang kan dat?
Weekend Bakers says
Hallo Agnes,
Ja dat kan, goed afgedekt zodat het deeg niet uitdroogt. Het brood zal wel (wat) verder rijzen. Hoe snel hangt ook af van de temperatuur van je koelkast. Je kunt daar een beetje mee experimenteren en kijken of het veel uit maakt of je het brood er een half uurtje eerder of later in parkeert. Wij zouden aanraden het simpel te houden en het brood even in de koelkast te plaatsen korte tijd voordat brood 1 in de oven gaat en het direct na brood 1 te bakken. Dan maak je ook optimaal gebruik van de opgewarmde oven. Als je het brood veel langer in de koelkast wilt laten (bv een nacht) dan zal het waarschijnlijk over-rijzen omdat er hiervoor te veel gist in zit.
Succes ermee!
Toine says
Bij welke temperatuur moet het deeg rusten en moet de laatste eindreis plaatsvinden?
Weekend Bakers says
Hallo Toine,
Zowel de laatste rijs als het rusten van het deeg gebeuren voor dit recept bij kamertemperatuur (dat is ongeveer bij 21 Celsius). Het belangrijkste om in de gaten te houden is dat het deeg perfect gerezen is als het deukje in het deeg tot halverwege terug veert, zoals boven beschreven. Dus als het wat kouder is, geef het deeg dan wat meer tijd tot je dit stadium bereikt hebt, voor je brood de oven in gaat.
Succes ermee!