Dit rustieke brood is uitgegroeid tot onze dagelijkse favoriet
Click here for English version
Na het bakken van vele pains rustiques kun je zeggen dat we dit recept tot in de puntjes hebben geperfectioneerd. Natuurlijk is dit vervolmaken gedaan op basis van onze technieken, ingrediënten en vooral onze smaak. Maar het eindresultaat hangt ook zeker af van de ‘handen van de meester’. Geef zes mensen hetzelfde recept en ze komen met zes verschillende broden. Dus net als met de andere broodrecepten, moet je dit recept een aantal keren maken om het voor jouw omstandigheden, omgeving en ingrediënten ‘eigen’ te maken.
Bekijk ook de pain rustique video en zie de handen van Ed aan het werk.
Dit recept kan gezien worden als een hybride deeg, soms ook wel ‘levain-levure’ genoemd. Het heeft zuurdesem in het voordeeg en een kleine hoeveelheid gist in het uiteindelijke deeg. Op deze manier krijg je het beste van twee werelden: De smaak van zuurdesem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Wij vormen de pains rustiques en laten het deeg rijzen in rijsmandjes. Het is ook zeer gebruikelijk dit deeg niet op te maken en zo te bakken.
Voor dit recept maak je een voordeeg of ‘poolish’. Een poolish bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en een zeer kleine hoeveelheid gist of desem. Het maken van een poolish geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een lichtere verteerbaarheid.
Dag 1
Het maken van de poolish
Meng 180 gram bloem, 45 gram volkorenmeel en 225 gram water op kamertemperatuur met 10 gram zuurdesem. Roer het goed door met een deegklopper tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het een nacht staan. Na 12 uur bij kamertemperatuur is de poolish klaar voor gebruik.
Onze eigen zuurdesem cultuur is niet erg zuur van karakter. Het geeft een zeer zacht-zure noot aan het brood die wij persoonlijk erg waarderen. De zuurheid is mede afhankelijk van de rijpheid van de poolish. Dit betekent dat met behulp van een onder-rijpe poolish (een voordeeg dat niet zo lang gerijpt heeft) je het voordeel hebt van meer smaakontwikkeling zonder al te veel toegevoegde zuurheid. Wij gebruiken meestal een poolish die nog niet op haar top is. Wanneer dit punt wordt bereikt hangt af van de omgevingstemperatuur en de activiteit van het desem. Een overrijpe poolish (die dus te lang heeft gestaan en alweer instort) heeft een zwakkere glutenstructuur hetgeen weer resulteert in een zwakker deeg en het minder mooi openen van het brood in de oven (ovenrijs).
Wij gebruiken een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld.
Wil je meer dan één brood maken, verdubbel, verdrievoudig of verviervoudig gewoon de ingrediënten.
| Ingrediënten voor de poolish | ||||
|---|---|---|---|---|
| 180 | g | tarwebloem | ||
| 45 | g | volkoren tarwemeel | ||
| 225 | g | water (kamertemperatuur) | ||
| 10 | g | zuurdesem | ||
| Ingrediënten voor de pain rustique | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 1 brood van ongeveer 750 g | ||||
| De poolish van dag 1 | ||||
| 225 | g | tarwebloem | ||
| 70 | g | water | ||
| 7.5 | g | zout | ||
| 2.3 | g | instant gist | ||
Dag 2
Zo maak je de pain rustique
Voor dit recept wordt de oven verwarmd tot een temperatuur van 230ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens, zoals onze Rofco met stenen vloeren hebben veel langer nodig, tot wel twee uur. De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 2,5 uur.
Doe de poolish en de bloem (nog geen zout en gist!) in je mengkom en voeg 2/3 van het water toe. Start je mixer en voeg geleidelijk de rest van het water toe. Meng slechts 1 minuut totdat je een grove massa hebt. Laat dit mengsel in je mengkom gedurende 30 minuten afgedekt rusten. Dit proces wordt ‘autolyse’ genoemd.
Voeg na de autolyse-fase de gist en het zout toe en kneed de massa nog 5 minuten. Je ziet nu het deeg veranderen in iets dat al veel meer op brooddeeg lijkt.
Dek af en laat 40 minuten rusten.
Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Voor ons betekent dit in de zomer het toevoegen van koud water en in de winter (wanneer onze kleine bakkerij veel kouder is) het toevoegen van water tot soms wel 50 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.
Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat 25 minuten rusten.
Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg, nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten.
Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.
Leg nu je brood voorzichtig in je rijsmandje. Dek het mandje af met bebloemde huishoudfolie en laat 30 minuten rijzen. Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk blijft, is het brood klaar om te bakken, als het deukje weer verdwijnt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).
Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.
Na 45 minuten bakken is je brood klaar. Leg het op een rooster en laat afkoelen. Dit brood houdt ook zeer goed in de vriezer en kan ook tegen even snel ontdooien in de magnetron, omdat er zoveel vocht in het brood zit. Met dit brood maak je ook fantastische toast of tosti’s.
Pain rustique tijdschema
dag 1 – 21.00 uur Maak poolish en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur
dag 2 – 09.00 uur Maak uiteindelijke deeg
- 09:00 uur – Voeg bloem en water aan poolish toe, meng gedurende 1 minuut
- 30 minuten rust – autolyse fase
- 09:30 uur – Voeg zout en gist toe
- Kneed 5 minuten
- Laat 40 minuten rusten
- 10:15 uur – Eerste keer rekken en vouwen
- Laat 25 minuten rusten
- 10:40 uur – Tweede rekken en vouwen
- Laat 25 minuten rusten
- 11:05 uur – Vorm het brood
- 11:10 uur – laat 30 minuten rijzen
- 11:40 uur – Bak gedurende 45 minuten op 235ºC
- 12:25 uur – Het brood is klaar
Willemien says
Kan dit ook met volkorenmeel?
Weekend Bakers says
Hallo Willemien,
We nemen aan dat je alleen volkorenmeel zou willen gebruiken. Daar is dit recept niet echt geschikt voor. Je krijgt dan een heel ander resultaat. Het beste is op zoek te gaan naar een recept op basis van puur volkorenmeel.
Een recept van ons dat het meest in de buurt komt is dit:
www.weekendbakery.com/posts…esembrood/
Het is een brood op basis van 65% tarwe volkorenmeel.
Wij hebben geen recept op basis van 100% volkoren maar deze zijn zeker wel te vinden als je even googled.
Succes ermee!
Guido De Ridder says
Beste
Kern is i nstant gist lees ik nu dus probleem opgelost
Groetjes
Guido
Weekend Bakers says
Hallo Guido,
We snappen niet helemaal waar ‘kern’ vandaan komt, maar het recept / het voordeeg bevat 45 gram volkoren tarwemeel en het einddeeg 2.3 gram instant gist. We hopen niet dat je te veel gist in het deeg hebt gedaan…
Veel plezier verder met het rustieke bakken.
Groetjes,
Marieke
De Ridder Guido says
Beste
Al jaren van fan van juliie recepten
Vooral zuurdesem brood om fam. en vrienden te verwennen …nu lees ik voeg 45g kern toe bij pain rustique …wat bedoelen jullie er mee? kijk naar jullie antwoord uit…Mvg Guido uit Gent
Madieke says
Wat een heerlijk duidelijke uitleg!
Dat tijdschema is kort en overzichtelijk; echt blij mee.
Vraag: als ik het deeg (onvoorziene omstandigheden) niet af kan maken, ik moet het proces onderbreken, kan ik het dan bewaren in de koelkast? In welke stadia kan ik dat doen?
Ik ben een broekie en begin vaak op verkeerde tijden.
Weekend Bakers says
Dankjewel Madieke,
Ons advies, gebaseerd op vele jaren bakervaring: Zorg ervoor dat je de tijd en ruimte hebt om de eerste keren het proces niet te hoeven onderbreken. Zo weet je zeker dat je resultaat gebaseerd is op het precies volgen van het recept. Als je een nieuwe variabele gaat invoeren, nog voordat je het recept ooit volledig hebt gemaakt, is het extra lastig te beoordelen wat er goed en fout gaat. Als je resultaat dan tegenvalt raak je wellicht ook nog een beetje ontmoedigd. Dat willen we niet!
Dit gezegd hebbende: Je kunt de koelkast inderdaad gebruiken om het fermenteren en rijzen af te remmen. Dit kan zowel bij het voordeeg als op dag 2 bv bij de laatste rijs, nadat je het brood gevormd hebt. De lage temperatuur remt het proces maar stopt het niet! Er zit dus een einde aan de hoeveelheid tijd die je hebt en je kunt niet exact zeggen hoe lang dit is (dat heeft o.a. te maken met je koelkast- en deegtemperatuur op dat moment). Belangrijkste waar je op moet letten is dat het deeg nooit over-rijst want dan gaan de gluten kapot en zakt je deeg in elkaar. Als het na de koelkast juist nog wat extra tijd nodig heeft, is dat veel minder een probleem. Dan geef je het brood gewoon wat extra rijstijd.
Veel plezier met het bakken en kijk voor je begint nog even naar onze beste tips die je echt kunnen helpen naar een goed resultaat.
www.weekendbakery.com/posts…che-brood/
Succes!
Veronica says
Bij welke kamertemperatuur gelden die tijden? Ik kan me voorstellen als jullie het in die zelfde ruimte als de Rofco oven die al aan is maken, dat het daar behoorlijk warm is en de rijstijden dus korter. De gemiddelde kamertemperatuur ligt met 20 graden zo 5 graden lager dan in een ruimte met loeiende bakkersoven.
Ik vraag dit omdat ik (die zelf altijd met desem bak) iemand die wil beginnen met zelf brood bakken maar geen zin heeft om een desem te onderhouden dit recept heb aangeraden, maar dan met een snufje gist in de poolish (kwart tot halve gram of zo).
Weekend Bakers says
Hallo Veronica,
We sluiten ons helemaal aan bij wat je zegt en je indicatie voor 0.5 gram gist in de poolish hanteren wij ook. Er is heel veel over dit onderwerp te zeggen en uit te leggen aan een beginnende bakker. Wij hebben hier een artikel aan gewijd met allerlei tips (Engelstalig) www.weekendbakery.com/posts…mperature/
Kamertemperatuur is een indicatie die (vroeger) meestal uitkwam op 21 tot 22 graden Celsius. Tegenwoordig is het in veel huizen nog koeler in de winter en veel warmer in de zomer. Daarom geven wij ook in dit recept aan dat we proberen o.a. met behulp van de temperatuur van het water, het deeg rond de 24 Celsius te krijgen. De (even licht voorverwarmde) oven kan dan een plek zijn om je deeg enigszins stabiel te laten rijzen als het kouder is. Ook vocht in de omgeving speelt een rol. We moeten steeds meer rekening houden met extremen en aanpassingen doen. Het is een leerproces voor een beginnende bakker om te gaan met de gegeven omstandigheden in de eigen omgeving.
Veel succes en plezier met al je bakprojecten!
Alda Boudewijn says
Ik ga het zeker proberen ..eerst even zuurdesem maken.
Ik wens jullie sterkte..
Michiel says
Erg lekker brood, ik maak het brood met T65 Franse bloem (Aeolus molen Vlaardingen, die bevat geen toevoegingen), dat maakt echt verschil in smaak en malsheid tov ‘normale’ bloem
Tilly van der Weide says
Hallo bedankt voor het recept. Ik ben al ‘n tijdje brood aan het bakken eigenlijk miste ik nog ‘n recept voor luchtig brood. Heb het vandaag voor de éérste keer gemaakt alleen ‘n paar kleine dingetjes aangepast. Is goed gelukt en het smaakt super. Kun je er ook nog wat zaadjes aan toevoegen of wijzigd dat de structuur ervan te véél. Groetjes Tilly
Maartje says
Kan je de gist ook helemaal weglaten in dit recept? Zo ja moet er dan meer zuurdesem starter in de poolish?
Pieter says
Hoi Maartje, het antwoord is verderop in de comments al gegeven.
Meer desem in de poolish zorgt er trouwens alleen voor dat de poolish eerder klaar is/sneller groeit.
Bjorn says
Ik vind jullie schema’s superhandig. Maar midden op de dag afbakken werkt niet zo met mijn schema. Ik vroeg me af of je na het vormen van het brood je de mandjes ook in een nacht in de koelkast kunt laten en dan de volgende dag ‘s morgens kunt afbakken?
Alvast bedankt! B
Bjorn
Dirk-Jan says
Ik maak dit brood nu 1-2x per week en het is heerlijk. Kleine opmerking: in de tekst staat dat de oven verwarmd dient te worden tot 230º en in het overzicht op het eind staat 235º.
Nou zal de exacte temperatuur die je nodig hebt per oven wat kunnen verschillen want niet elke oven is hetzelfde. Zelf merk ik dat het brood het best wordt als ik zo’n 20º lager blijf met mijn heteluchtoven (ook bij de andere recepten van jullie). Anders verbrand het brood net een beetje aan de eindjes. Met de iets lagere temperatuur wordt het wel gaar, maar niet zwart.
Voor wie opmerkt dat het deeg erg vochtig en plakkerig is: in het begin heb ik dat ook, maar met elke stretch & fold (op een met bloem bestoven werkblad en ook een beetje bloem over het deeg tegen plakken) wordt dit minder. Tegen dat het mijn rijsmandje in gaat is het een uitstekend deeg welke niet te plakkerig is.
Om het brood langer goed te houden snijd ik het na afkoelen in plakken die ik in de vriezer bewaar. Na ontdooien zijn ze erg lekker en ze zijn ook heerlijk als je ze even in de broodrooster doet.
Barry Coenen says
Heb dit al een paar keer gemaakt. erg lekker.
kun je dit ook twee keer maken? dat je één afbakt en de ander in de koelkast twee dagen bewaard?
Weekend Bakers says
Hallo Barry,
Dankjewel dat je het recept hebt gebruikt en fijn dat het resultaat bevalt. Twee dagen in de koelkast is naar onze mening echt te lang (afhankelijk ook van de temperatuur van je koelkast). Je zult dit uit moeten proberen, maar het rijzen gaat ook in de koelkast door en dus moet je uitvinden hoe lang je hebt om over-rijzen tegen te gaan.
Een alternatieve methode zou zijn om ze na elkaar te bakken, terwijl het tweede brood op een koelere plek rijst. Je kunt ook een brood tot 2/3 van het proces bakken, het in de vriezer bewaren en later afbakken.
Veel mogelijkheden om te proberen dus!
Kara says
Hallo,
Kan dit recept ook gebruikt worden met 9 granen bloem? Zo ja, wat moet er dan aangepast worden?
Weekend Bakers says
Hallo Kara,
Wij hebben zelf geen ervaring met dit type bloem, maar het lijkt ons geen probleem. We kunnen ons voorstellen dat de hoeveelheid water wat naar boven moet worden bijgesteld, ergens tussen de 2 en 5 % zou dan genoeg moeten zijn. Maar kijk vooral hoe het deeg samenkomt en zich gedraagt. Dit deeg moet zeker wat kleverig aanvoelen.
Succes ermee.
Kara Jansen-Cleijne says
Hallo,
Vorige week jullie ‘buns with spelt and oat’ gemaakt. Goed gelukt en heerlijk.
Vandaag (en gisteren) het recept voor ‘pain rustique’ geprobeerd.
Ik heb het recept, met jullie calculator, aangepast naar 400 gram bloem en het zuurdesem vervangen door gist.
Het deeg leek echter meer op een beslag, veel te vochtig. Wat denken jullie dat er fout kan zijn gegaan. De door mij gebruikte aantallen waren:
Poolish: 160 g bloem, 40 g spelt, 200 g water en een kwart tl gist.
Brood: 200 g bloem, 62 g water, 6.7 g zout en 2 g gist.
Alvast bedankt.
Weekend Bakers says
Hallo Kara,
Je berekening is helemaal goed, dus het enige idee dat we hebben is wellicht toch een een foutje bij het afwegen met de weegschaal? Dat kan wel eens gebeuren bijvoorbeeld met ‘tarreren’ (de weegschaal met de tare knop weer op nul zetten).
Het is wel een deeg met hogere hydratatie maar na het kneden lijkt het toch echt op een deeg en niet een beslag.
Nog maar een keer zeggen wij dan….?!
Kara says
Nog maar een keer…en perfect. Wat een verschil juist tarreren kan maken!! Bedankt voor jullie reactie.
Weekend Bakers says
Yes, it happens to the best of bakers! 🙂
Thimo says
Is het ook mogelijk om het zuurdesem weg te laten? Mijn kids vinden die smaak niet prettig. Moet ik dan iets anders toevoegen ipv het desem?
Ik hoor graag van jullie.
Weekend Bakers says
Hallo Thimo,
Jazeker dat kan. Je gebruikt dan in het voordeeg / de poolish 0.5 gram oftewel een kwart theelepel instant gist en maakt het recept verder precies zoals beschreven.
Hopelijk valt het zo bij je kinderen in de smaak!
Marijke says
Mijn eerste poging met dit brood was meteen een succes, maar ik had danook het tarwemeel van Molen de Zandhaas! Nu ben ik nieuwsgierig of jullie dit brood al eens hebben gemaakt met 45 gr volkoren Roggemeel ipv volkoren Tarwemeel in de Poolish?
Zou ik dan nog iets moeten aanpassen qua water hoeveelheid?
Weekend Bakers says
Hallo Marijke,
Ja, dat kan prima en je hoeft in principe niets aan te passen. De poolish houd je precies gelijk en bij het maken van het uiteindelijke deeg kijk je toch altijd even met het toevoegen van water hoe het deeg er uit ziet. Er kunnen onder invloed van het weer en ook bij elke nieuwe zak bloem kleine verschillen zijn in absorptie. Kijk dus vooral naar hoe het deeg zich gedraagt. Ervaring leert dan of je die laatste 10 of 20 gram water nog toevoegt of niet, of dat er soms zelfs nog wat meer nodig is.
Succes ermee en geniet van het bakken!