Hallo Lysbeth,
Dat klinkt op zich goed. Een eiwitgehalte van minimaal 12 % zou goed zijn voor brood. Er zijn (biologische) witte bloemsoorten gemaakt van harde tarwe (vaak van Amerikaanse en Canadese oorsprong) die een heel hoog eiwit-percentage hebben (14 tot 15%) en ook zeer geschikt zijn voor broodbakken. De Nederlandse patentbloem is over het algemeen heel zacht en meer geschikt om cake mee te bakken.
Aangenomen dat je bloem inderdaad een goed hoog eiwitgehalte heeft, wat zorgt voor een sterk glutennetwerk en helpt met elasticiteit en sterkte van het deeg, zou de slapheid van je deeg verder te verklaren zijn door het ‘overrijzen’ of het niet goed genoeg kneden van je deeg. Het overrijzen of te lang rijzen heeft als gevolg dat de zorgvuldig opgebouwde ‘ballonnetjes’, opgeblazen door de gisten, knappen en het deeg weer laten inzakken. Het niet voldoende kneden of deeg niet voldoende ontwikkelen met andere technieken als ‘strech and fold’ zorgt ervoor dat er niet genoeg structuur wordt opgebouwd en dat de ballonnetjes niet sterk genoeg zijn om het deeg ‘overeind te houden.
Er is natuurlijk ook een scenario denkbaar waar een combinatie van factoren een rol kunnen spelen.
Kijk ook eens naar ons stukje over hoe je bepaalt wanneer deeg perfect gerezen is (Engels):
www.weekendbakery.com/posts…e-in-size/
En onze tips over het kneden (Engels): www.weekendbakery.com/posts…gh-mixing/

Veel succes en vooral veel bakplezier!

Hoi weekendbakery,

Ik heb biologische patentbloem van een molen gebruikt. Deze werd aangeraden omdat deze een hoger eiwitgehalte heeft.

Mogen we vragen wat voor bloem of meel je precies gebruikt voor dit brood Lysbeth? Dan kunnen we je vraag beter beantwoorden.

als ik een brood wil maken van ‘gewoon’ gistdeeg dan is het deeg na de tweede rijs erg slap. Hierdoor kan ik het amper vanaf de bebloemde plank op de pizzasteen in de voorverwarmde oven schuiven. Voorzichtig oppakken en op de steen ‘vlijen’ is ook geen optie omdat dan het deeg bijna gelijk inzakt.
ik heb al eens gewerkt met broodverbeteraar omdat dat het vocht beter zou moeten houden, maar helaas dat werkt ook niet.

hebben jullie tips?

dank alvast.

Beste Patrick,

Mogen we vragen of je op de dag van ontvangst deze stap had gedaan? :
Dag 1 – Doe dit meteen op de dag van ontvangst!
Schep het desem over in een schoon (jam)potje van minimaal 300 ml.
Voeg 50 ml handwarm water toe en roer het los met een schone lepel.
Voeg 50 gram van het roggemeel toe en roer voor 30 seconden goed door.
Deksel erop en bewaar bij kamertemperatuur (niet in direct zonlicht).
(Zet een streepje op de pot zodat je kunt zien of het desem rijst.)

Als je deze stap hebt gedaan zou de starter de volgende dag gerezen moeten zijn (ongeveer verdubbeld in hoogte) en klaar voor gebruik. (in de instructies staat hoe je het desem daarna kunt bewaren).

Als het desem toch niet actief lijkt kun je de helft weg gooien en daarna weer aanvullen met water en meel zoals in de instructies.

Hopelijk gaat het lukken! Succes ermee.

Bedankt hiervoor. Jammer genoeg moet ik toegeven dat na 1 dag het gist niet meer actief lijkt te zijn en ingestort is. Moet ik volledig opnieuw beginnen met het bijgevoegde roggemeel of kan ik verder gaan met de (ingestorte) starter die mij toegestuurd werd?

Hallo Patrick, bedankt voor de bestelling. Bij de zuurdesem starter zit een A4tje met instructies over het onderhoud en het gebruik van de starter. Hierin staat beschreven hoe je de starter in de koelkast kunt bewaren en 1 dag voor gebruik kunt verversen.
Met vriendelijke groet, Edwin