Bakkersdozijn: Onze 12 plus 1 beste broodbak-tips!

We delen onze beste tips en helpen je op weg naar je beste brood!

Click here for English version

Bakkersdozijn verwijst naar het (vroegere) gebruik van bakkers om baksels te maken met de gedachte dat als er één mislukt, er nog 12 goede over zijn. Men had ook de verplichting een bepaald gewicht te bakken en zo was er wat ‘overgewicht’ voor de zekerheid. Meer nog is 13 het perfecte aantal stuks dat op een rechthoekige bakplaat past. Zo gaan voor een bakker 13 stuks in een dozijn.

Hier is een lijst met onze favoriete broodbaktips, gebaseerd op onze eigen ervaring, om je te helpen tijdens je bakreis:

1. Volg het recept en herhaal

   Neem een ​​recept dat je lekker vindt en blijf daar een tijdje mee doorgaan. Maak het recept eerst zoals beschreven. Oefen, pas aan en verfijn totdat het helemaal naar jouw wens is en je het kunt dromen. Zo leer je veel meer en sneller dan wanneer je voortdurend van het ene recept naar het andere springt.

2. Gebruik een weegschaal en weeg precies

   Bakken is een exacte wetenschap. Met koken kom je weg met een beetje van dit en een snufje van dat. Niet met bakken. Werken met maatbekers, cups en lepels kan ertoe leiden dat je wel 10 tot 20% afwijkt ten opzichte van een weegschaal die elke keer exact het juiste gewicht aangeeft. Dus gebruik die weegschaal, ook voor het wegen van je water (en 100 ml water is ‘just about’ 100 gram water, maar wegen is altijd beter dan meten)! Gewoon iets dat onderdeel moet zijn van je bakroutine als je consistent goede resultaten wilt behalen.

3. Maak aantekeningen

   Koop een speciaal broodboekje (de oude versie, gemaakt van papier) en noteer elke keer dat je bakt de exacte hoeveelheden, data, tijden en temperaturen (kamer, oven, water en deeg). Maak aantekeningen terwijl je bezig bent. Reken er niet op dat je alles de volgende keer dat je bakt nog weet, want dat zal zeer waarschijnlijk niet gebeuren. Maak aantekeningen over je resultaten en wat je de volgende keer wilt verbeteren. Houd bij wat werkt en wat niet.



4. Gebruik de juiste producten van goede kwaliteit

   Ja, het maakt echt uit! Kwaliteit en versheid van producten en vooral de kwaliteit van bloem en het type dat je gebruikt, hebben een grote invloed op je bakresultaat. Het geeft je een betere smaak, textuur, uiterlijk en voedingswaarde.

5. Oefen verschillende technieken

   Laat tijd en technieken zoals autolyse en Stretch & Fold – het deeg oprekken en omvouwen – je helpen bij het ontwikkelen van je deeg.

6. Controleer je temperaturen

De juiste temperatuur is de meest kritische variabele bij het bakken. Gebruik indien mogelijk een digitale thermometer om water en deeg te meten. Een verschil van enkele graden in de deegtemperatuur kan de duur van de bulkfermentatie of het uiteindelijke rijzen aanzienlijk veranderen. In de regel streven wij naar een deegtemperatuur rond de 24ºC en onze rijstijden voor veel recepten zijn hierop gebaseerd. Meer informatie en tips over dit onderwerp vind je hier (Engelstalig).



7. Leer je oven kennen en gebruik stoom

   Hoe nauwkeurig geeft je oven de temperatuur aan? Het is erg belangrijk om de temperaturen in elk recept aan te passen aan de werking en afmetingen van je oven. Goede bakresultaten zijn ervan afhankelijk. Hetzelfde kan gezegd worden voor het gebruik van stoom, hierdoor kan het deeg namelijk uitzetten tijdens de eerste fasen van het bakproces. Lees meer over hoe je het meeste uit je oven haalt (Engelstalig).

8. Oefen het insnijden van je brood

   Het scoren / inkerven van deeg kan lastig zijn en je moet het veel oefenen om het onder de knie te krijgen, maar het maakt ook deel uit van het plezier, vooral omdat je merkt dat je er steeds beter in wordt. Zorg ervoor dat je lame / broodmesje of ander mes dat je gebruikt heel scherp is en maak snelle en zelfverzekerde sneden, maar wees tegelijkertijd zachtaardig (ijzeren hand in fluwelen handschoen). Lees er meer over in onze post ‘bread scoring with confidence’!

   

9. Leer iets over de wetenschap achter het bakken van brood

   Leer meer over het hoe en waarom van deeg, de werking van gist en de eigenschappen van ingrediënten om de effecten van tijd, temperatuur, hydratatie en gebruikte meel- en bloemsoorten te begrijpen. Koop als beginnende bakker een goed bakboek waarin de basiskennis van brood goed wordt uitgelegd.

10. Wen aan nat deeg!

    Werken met deeg met een hoge hydratatie kan moeilijk zijn. Maar verpest het niet door handenvol bloem toe te voegen totdat je denkt dat je het deeg aankunt. Begin niet met de meest plakkerige deegrecepten. Voel je eerst op je gemak met een licht plakkerig deeg en ga telkens een stapje verder. En bekijk onze tips over omgaan met hoog hydratatie-deeg (Engelstalig).

11. Weet dat de tijd in meerdere opzichten je vriend is

    Tijd en timing zijn alles voor een bakker. Als je het deeg voldoende tijd geeft, krijgen je broden een betere smaak en textuur. De juiste timing en je brood tot in de perfectie laten rijzen, zodat het ook een mooie ovenrijs krijgt, is iets dat oefening en constante aandacht vereist. Zorg er dus voor dat je het broodbakken onverdeelde tijd en aandacht geeft, zodat je tijdens het bakken geen afleiding hebt of besluit spontaan boodschappen te gaan doen. Ga voor de meer ontspannen en aandachtige ervaring met beter resultaat!

12. Laat je niet ontmoedigen na de eerste keer bakken

    Wees niet ontmoedigd als je eerste bakbeurt niet perfect is, vooral niet bij zuurdesembrood en croissants bijvoorbeeld. Dit is allemaal volkomen normaal. Zoals bij al het bakken moet je je deeg en zijn eigenaardigheden leren begrijpen, in combinatie met je omgeving, je materiaal en ingrediënten. Er zijn veel factoren die samen moeten komen. In de tussentijd zal je niet zo perfect uitziende brood zeer waarschijnlijk nog steeds heel eetbaar zijn en zelfs beter dan alles wat je in de winkel koopt. En, zoals met elk ambacht, is er geen vervanging voor oefenen en nog eens oefenen om je te bekwamen!

+1 Geef je bakkunsten door!

Zelf brood leren bakken is een vaardigheid voor het leven. Naast het delen van zelfgebakken brood, is het ook erg leuk en zeer de moeite waard om je eigen bakkunsten aan anderen door te geven. Maak familieleden, vrienden, de volgende generatie of mensen die (meer) zelfvoorzienend willen zijn, enthousiast over het maken van hun eigen brood. Want er zijn zoveel redenen waarom thuis bakken het beste is!