Brood Bakken: Wat je moet weten over Gluten

Glutenvrij of niet, je eigen brood bakken heeft altijd voordelen!

Click here for English version

Wat zijn gluten nou precies?

Gluten hebben veel slechte pers gekregen. Maar wat zijn gluten? We beginnen met het meel. Meel bestaat uit gemalen granen. Volkorenmeel bestaat bijvoorbeeld uit de hele tarwekorrel die fijn wordt gemalen. Alles uit het graan is verwerkt in het meel, de zemelen, de kiem met veel mineralen en enzymen, het endosperm bestaande uit zetmeel en natuurlijk de gluten. De hoeveelheid gluten is afhankelijk van het soort graan. Sommige soorten bevatten bijna geen gluten, en sommige bevatten veel gluten. De granen die wij het meest gebruiken in onze voeding zijn tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut. Gluten zijn een mengsel van eiwitten met viscose-elastische eigenschappen, een beetje zoals kauwgom.

Gluten zijn de belangrijkste structuurbouwers in je brood, ze houden lucht vast en geven je brood een veerkrachtige en elastische textuur. Wanneer je je bloem en water tot een deeg kneedt, verbinden de natte gluten zich met elkaar en vormen ze een web. Hoe langer je kneedt, hoe meer schakels er worden gevormd en hoe ‘sterker’ je deeg wordt. Deze schakels worden ook automatisch gevormd wanneer nat deeg een tijdje met rust wordt gelaten (het autolyse-proces) en tijdens bulkfermentatie. Daarom wordt je deeg (het glutennetwerk) tijdens deze stappen ook sterker. Het kooldioxidegas dat door gist wordt geproduceerd, zit gevangen in dit web van gluten, een beetje zoals lucht in ballonnen. Dit zorgt ervoor dat je deeg gaat rijzen. Naast kneden en tijd worden gluten ook ontwikkeld en beïnvloed door de hoeveelheid water, waterkwaliteit, temperatuur en de toevoeging van andere ingrediënten (zout, melk, vetten) en chemicaliën/additieven (enzymen, conditioners) in een recept.

Kwaliteit en hoeveelheid gluten

Net als ballonnen van verschillende kwaliteit, produceren sommige meelsoorten zeer strakke ballonnen die moeilijk op te blazen zijn, en sommige meelsoorten zeer slappe ballonnen, die gemakkelijk op te blazen zijn maar ook gemakkelijk kunnen breken. De belangrijkste eiwitten binnen de gluten zijn gliadine en glutenine, het evenwicht tussen deze eiwitten bepaalt de bakeigenschappen van het meel. Dat betekent dat deeg elastisch en zeer veerkrachtig kan zijn, maar ook zeer rekbaar kan zijn, afhankelijk van het type/merk/soort bloem. De glutenine draagt ​​bij aan de sterkte en elasticiteit van je deeg en de gliadine draagt ​​bij aan de rekbaarheid. Voor de meeste baksels wil je veel rekbaarheid (uitrekken zonder te breken) en niet zozeer elasticiteit. Als je bijvoorbeeld pizza maakt, wil je een rekbaar maar niet erg elastisch deeg hebben. Zo rolt hij gemakkelijk uit en veert hij niet terug! Als je luchtige, lichte broodjes maakt, is het goed om sterke ‘ballonnen’ te hebben die veel kooldioxide kunnen vasthouden. Hiervoor heb je een bloem nodig met veel gluten, een goede broodbloem dus met het juiste, hogere, eiwitgehalte.

Laat me de gluten zien!

Om een ​​idee te krijgen van hoe gluten er ‘uitzien en aanvoelen’, hebben we een klein experiment gedaan door de bloem uit een bal deeg te wassen. Het is heel gemakkelijk om te doen.

Maak een deeg met alleen water en broodbloem, dus zonder gist of zout. Voor ons experiment gebruikten wij Manitoba tarwebloem met een eiwitgehalte van 14%. Kneed het deeg gedurende 5 minuten tot een strakke bal, dek af en bewaar gedurende 60 minuten. Gedurende deze tijd zullen de gluten een strak web van schakels in het deeg ontwikkelen.

Vul een kom met koud water en ‘kneed’ je deegbal terwijl je het deeg onder water houdt. Zo spoel je al het zetmeel uit de bloem. Het water zal na een tijdje melkachtig wit worden. Ververs het water en blijf de deegbal kneden tot het water niet meer wit kleurt. Langzaam maar zeker wordt je balletje kleiner en eindig je met een balletje pure grijsbeige gluten dat piept als kauwgom. Laat deze bal een uur ontspannen in een kom met vers, helder water. Na dit uur zijn je glutenketens ontspannen en kun je deze gluten nu ongelooflijk uitrekken. Probeer het zelf maar eens!

Dus, hoe meer gluten, hoe beter?

Je zou in de verleiding komen om te denken dat als het om het bakken van brood gaat, hoe meer gluten, hoe beter. Maar dit is een te simpele aanname. Het zal je niet verbazen dat er uiteraard een optimale hoeveelheid bestaat, afhankelijk van het recept dat je maakt. Wanneer brooddeeg te veel gluten bevat, verliest het zijn rekbaarheid en veert het te veel terug, waardoor het moeilijk wordt om mee te werken en het resultaat is een brood dat taai is, een lager volume heeft en een compacte kruim. Aan de andere kant, gebrek aan gluten, vooral bij brood dat in vrij op de plaat wordt gebakken zonder ondersteuning van een broodblik, kan ertoe leiden dat het deeg inzakt.

Onze eigen bak-ervaring heeft ons geleerd dat niet genoeg gluten resulteert in het inzakken van vrijstaande broden en te veel gluten resulteert in een compact kruim zonder de zo gewenste grote gaten en luchtigheid. Het eiwitgehalte van het meel en de bloem die we gebruiken bij het maken van rustiek brood, waardoor we het beste resultaat krijgen, ligt tussen de 12 en 13%.

Zetmeel en fermentatie

Zonder al te technisch te worden, is het volgende deel een vereenvoudiging van de processen die plaatsvinden bij het maken van je eigen brood. Het grootste deel van het meel bestaat uit zetmeel, koolhydraten in de vorm van glucose, aan elkaar gebonden tot lange ketens. Bij het maken van brood worden tijdens bulkfermentatie deze lange ketens in kleinere stukken gesneden. De gist, enzymen en de bacteriën uit zuurdesem doen het grootste deel van dit werk. Het duurt een paar uur voordat dit gebeurt. Dus brood dat met haast is gemaakt, zoals het meeste fabrieks- en supermarktbrood, bevat nog steeds veel van de oorspronkelijke lange glucoseketens, het rauwe meel, en minder van de kleinere ketens.

Deze lange ketens zijn moeilijker te verteren en dit maakt het meeste fabrieksbrood een soort aanslag op je interne systeem. De lange bulkfermentaties, het gebruik van poolish / preferments, kleinere hoeveelheden gist etc. helpen je allemaal om brood te maken dat gemakkelijker verteerbaar is en complexer van smaak. De gist, enzymen en bacteriën doen het harde werk voor je en zetten complexe koolhydraten om in licht verteerbare stukjes (Bijvoorbeeld) maltose. De broodfabrieken compenseren deze kostbare tijd met veel additieven, extra toegevoegde enzymen, intensief kneden, aroma’s etc. Dit alles om het feit dat het brood te snel wordt gemaakt, te compenseren en te verbergen. Helaas geven deze sluiproutes en ongewenste ingrediënten brood een slechte reputatie, omdat ze tot allerlei gezondheidsproblemen kunnen leiden.

Gluten versus gezondheid

Voor mensen met coeliakie, een auto-immuunziekte die voornamelijk de dunne darm aantast, en mensen met een duidelijke glutenintolerantie geldt het volgende natuurlijk niet. Maar als je nog nooit bent getest en denkt dat je een probleem hebt met het verteren van gluten, probeer dan eens je eigen ‘langzame’ brood te bakken zonder toevoegingen en enzymen en kijk hoe je lichaam reageert. Want als je brood koopt bij een supermarkt of bij een bakker die additieven en broodverbeteraars gebruikt, bestaat de kans dat je interne systeem protesteert tegen rauwe bloem en andere dingen die je niet nodig hebt of niet wilt in je brood en die je nooit zult toevoegen als je zelf bakt!

Als het glutenvrij moet zijn

Wij zijn absoluut geen experts op het gebied van glutenvrij bakken, afgezien van een enkele pannenkoek of koekje. We weten dat het een uitdaging kan zijn om een ​​goed glutenvrij brood te produceren en dat je altijd een mix van glutenvrije meelsoorten nodig hebt om een ​​bevredigend resultaat te krijgen. Er zijn veel websites en blogs te vinden vol goede glutenvrije informatie en recepten. Hieronder vind je een lijst met de meest populaire glutenvrije meelsoorten voor het bakken van brood. Dus als je het verschil wilt zien tussen het brood met gluten dat je normaal bakt en een glutenvrije versie, probeer dan eens een brood met meel te maken uit de onderstaande lijst.

Lijst met glutenvrije meelsoorten voor het bakken van brood

• Amarantmeel – Gemaakt van de Zuid-Amerikaanse amarantplant – Rijk aan eiwitten, calcium en ijzer
• Boekweitmeel – Gemaakt van de zaden van de boekweitplant – Bron van B-vitamines en lysine
• Kastanjemeel – Gemalen uit gedroogde, geroosterde zoete kastanjes – Bron van vitamine B en C en vezels
• Kikkererwtenmeel – Gemalen uit kikkererwten – Ook wel garbanzo, besan, ceci genoemd – Bron van eiwitten, ijzer, foliumzuur
• Maïzena – Maïsmeel (maïsmeel / polenta) is gemaakt van heel maïszaad – Goede bron van vitamine A, eiwit en vezels
• Lupinemeel – Gemaakt van de zaden van de zoete lupine – Bron van omega 3 en 6, eiwitten, vezels, antioxidanten
• Gierstmeel – Gierstmeel kan worden gemaakt van een aantal variabele grassen met kleine zaden. Hoewel glutenvrij, kunnen mensen met glutenintolerantie nog steeds reageren!
• Aardappelmeel – Aardappel(zet)meel wordt gemaakt van gedroogde en gemalen aardappel – Bron van vitamine C, B6 en koper
• Quinoameel – Gemaakt van de zaden van de quinoa, lid van de spinaziefamilie – Bron van eiwitten, calcium, ijzer, vitamine B en E
• Rijstmeel – Gemaakt van de zaden van ‘oryza sativa’, kan wit of bruin zijn – Bruine variëteit, bron van vitamine B en verschillende mineralen
• Sojameel – Gemaakt door het malen van sojabonen – Rijk aan eiwitten en vetten, bevat ook foliumzuur, biotine en koper
• Tapiocameel – Gemaakt van de wortels van de cassaveplant. Nuttig vanwege verdikkende en bindende eigenschappen. Niet veel voedingswaarde.

Meelsoorten die andere eigenschappen, eiwitgehalten, gluteneigenschappen en smaakprofielen hebben dan tarwe, maar niet glutenvrij zijn, zijn rogge, spelt, gerst, haver, kamut, eenkoren (Einkorn) en emmer. Door deze aan je recepten toe te voegen, kan het bakken van een goed brood een grotere uitdaging worden, maar het kan ook leiden tot interessante nieuwe smaken en texturen. Als broodbakker ben je nooit klaar met experimenteren en combineren.