De combinatie van haver en spelt in het voordeeg levert bijzonder veel smaak op
Click here for English version
Deze broodjes zijn de perfecte balans tussen licht en luchtig en en vezelrijk. Het kruim heeft een lekkere bite en de smaak is licht nootachtig met een vleugje natuurlijke zoetheid. Het recept is eenvoudig en kan in één dag worden gemaakt. Alle spelt en haver gaan in de poolish / het voordeeg en dat zorgt voor een heerlijk dik pap-achtig beslag, mede veroorzaakt door het weken van de haver. De tarwebloem in het uiteindelijke deeg zorgt voor de lichtere textuur en een goede rijs.
Dit recept is een mooie variatie op het broodjesthema en laat je opnieuw een iets andere methode zien. maar weer met een bevredigend resultaat. De kortere tijd voor het voordeeg en het één dag recept werken heel goed als je een middag of avond bakken wilt combineren met andere activiteiten, of als je de dag ervoor je voordeeg bent vergeten te maken.
Enjoy your baking!
Ed & Marieke
WKB
Bakgereedschap: Staande mixer (of kneed met de hand), deegklopper, schraper, spatel, kom, digitale thermometer, timer, bakplaat (ca. 30 x 40 cm) bekleed met bakpapier.
Weeg alle ingrediënten zorgvuldig voor het beste resultaat!
Stap 1: Het Voordeeg
Voor dit recept gaan we een voordeeg maken genaamd poolish. Een poolish is een soort zeer nat deeg / dik beslag dat meestal wordt gemaakt met een gelijk gewicht aan water en bloem,een kleine hoeveelheid gist en GEEN zout. Door een poolish aan je einddeeg toe te voegen, krijgt je brood meer smaak en kracht terwijl je minder gist gebruikt. Je kunt de voorgestelde kortere versie met een poolish van 4-6 uur op ‘kamertemperatuur’ doen, of een versie waarbij het voordeeg 12 uur in de koelkast gaat. Kijk gewoon wat het beste bij je schema past. Lees de onderstaande instructies goed door*.
| ingrediënten voor de poolish | ||||
|---|---|---|---|---|
| 200 | g | volkoren speltmeel | ||
| 50 | g | havermout | ||
| 250 | g | water (room temperature) | ||
| 1 | g | instant gist | ||
Doe alle ingrediënten voor de poolish in een kom en roer met een lepel of deegklopper voor ongeveer 30 seconden tot je een homogene dikke beslagconsistentie hebt.
Dek de kom af en laat het fermenteren beginnen. Na 4 tot 6 uur* op kamertemperatuur (rond 20-21 graden Celsius) is de poolish klaar voor gebruik. Let er op dat je activiteit/bubbels ziet, maar zorg ervoor dat de poolish niet overrijp is en zelfs alweer ingezakt/teruggetrokken in de kom. Dit geeft aan dat de gluten al beschadigd zijn en de broodjes niet goed zullen rijzen. Het is altijd beter om een nog niet zo actieve poolish in je uiteindelijke deeg te gebruiken dan eentje die over zijn hoogtepunt heen is, dus controleer de voortgang.
*Als alternatief kun je een poolish gebruiken die 12 uur in de koelkast gaat. Je maakt deze in de regel in de avond en gebruikt hem de ochtend van de volgende dag. Voorbeeld: Maak om 21.00 uur in de avond en gebruik de volgende ochtedn om 9.00 uur. De hoeveelheid instant gist die past bij deze langere periode van 12 uur in de koelkast is 1,5 gram.
Het gebruik van vitamine C bij het bakken van brood*
Naast dat het een bekend voedingssupplement is, kan vitamine C, ook wel ‘ascorbinezuur’ genoemd, bij het bakken ook gebruikt worden als broodverbeteraar. Maar wat doet het?
Door de eigenschappen van vitamine C kan het worden gebruikt als deeg(gluten)versterker tijdens de fermentatie, waardoor de structuur van het deeg wordt verbeterd.Sommige meel- en bloemsoorten worden verkocht met toegevoegde vitamine C. De standaard tarwebloem die we kopen bevat doorgaans geen vitamine C. Dus het toevoegen van een klein snufje aan je deeg kan je bakresultaat verbeteren. Professionele bakkers kunnen ‘handelskwaliteit’ ascorbinezuur kopen, maar thuisbakkers kunnen ook fijngestampte vitamine C-tabletten gebruiken (in feite is het hetzelfde). De aanbevolen hoeveelheid is 0,07%. Dit betekent dus dat je voor dit recept, met 500 g bloem, je een hoeveelheid van 30 to 40 mg fijngestampt vitamine C poeder kunt gebruiken. Wegen van deze minimale hoeveelheden is voor veel bakkers geen optie, dus gebruik ‘een snuf’ en dan zit je dicht bij de vereiste hoeveelheid.
Step 2: Het deeg voor de broodjes
| Ingrediënten voor het broodjesdeeg | ||||
|---|---|---|---|---|
| Voor 12 broodjes | ||||
| de poolish van stap 1 | ||||
| 300 | g | tarwebloem | ||
| 120 | g | water | ||
| 8 | g | (zee) zout | ||
| 5 | g | instant gist | ||
| 20 | g | olijfolie | ||
| 0.03 | g | fijngemalen vitamine C* (optioneel) | ||
Meng in de kom van je staande mixer de poolish uit stap 1 met de tarwebloem, instant gist, olijfolie en zout (en eventueel vitamine C). Voeg nu het grootste deel van het water toe (handwarm rond de 30ºC, ook afhankelijk van de temperatuur van je poolish) en houd ongeveer 30 gram water achter. Begin met mixen op lage snelheid en als het deeg samenkomt, voeg je langzaam de rest van het water toe. Zo wordt ook de bloem op de bodem opgenomen. Kneed gedurende 8 tot 10 minuten. Als je met de hand kneedt, duurt het ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van je techniek. Het moet zijdezacht en glad zijn en nog steeds licht aan je vingers blijven kleven, zodat je het deeg als een vlies kunt uitrekken voordat het een beetje scheurt. Dek af en laat 15 minuten rusten.
Het deeg verder ontwikkelen
Door het deeg op te rekken en om te vouwen krijg je gevoel voor het deeg en het is goed voor de ontwikkeling ervan. Als je deeg nog steeds erg meewerkt, rek het dan nog een paar keer uit totdat het echt weerstand begint te bieden. Na het uitrekken en vouwen vorm je het deeg tot een bal, dek het af en laat het nog eens 15 minuten rusten.
Opbollen
Verdeel het deeg in 12 gelijke delen en vorm er bolletjes van. Laat 10 minuten rusten. Druk de balletjes voorzichtig met je hand aan tot ze iets plat zijn en rond ze weer tot gladde balletjes. Je kunt je werkoppervlak indien nodig lichtjes met bloem bestuiven, maar gebruik niet te veel, anders wordt het erg moeilijk om ze goed te vormen. Bij het opbollen van deze broodjes gebruiken wij geen bloem.
Na het vormen / opbollen kun je de broodjes in wat semolina / griesmeel of rijstmeel en havervlokken drukken om de korst een mooi uiterlijk en textuur te geven. Je kunt de bovenkanten indien nodig eerst wat bevochtigen zodat meel en vlokken goed blijven plakken.
Leg de broodjes op een bakplaat bekleed met een bakmat of bakpapier en zorg ervoor dat er wat ruimte (3-5 cm) tussen de broodjes vrij blijft, zodat ze kunnen uitzetten. Het is geen probleem als ze elkaar na het rijzen raken.
Rijzen
Bedek de broodjes en laat het rijzen beginnen. Om de broodjes tot in de perfectie te laten rijzen hebben ze behoorlijk wat tijd nodig. Dit is afhankelijk van de temperatuur van het deeg. Het duurt ongeveer tussen de 2.5 en 3 uur. Ideaal voor dit recept is een warme omgeving van ongeveer 25 ºC. Wees geduldig en controleer regelmatig en probeer echt een beetje de grens op te zoeken als je durft en vaker bakt. Als je denkt dat het deeg voldoende gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een klein deukje in het broodje. Als de deuk gedeeltelijk achterblijft (komt ongeveer halverwege terug) is het rijzen precies goed, de broodjes zijn klaar om te bakken, als het deukje weer verdwijnt, heeft het deeg meer tijd nodig. Geef het nog eens 15 minuten en controleer dan opnieuw.
Bakken
Verwarm ergens tijdens de laatste fase van het rijsproces je oven voor op 210ºC conventionele stand. In welk stadium je de oven voorverwarmt, hangt af van hoe lang het duurt voordat je oven is opgewarmd. Sommige duren 30 minuten, andere, zoals de onze, met stenen vloeren, duren veel langer, tot wel twee uur.
Schuif de bakplaat met de broodjes in de oven. De totale baktijd bedraagt ongeveer 16 tot 18 minuten, afhankelijk van je oven. Controleer regelmatig hoe snel de broodjes bruin worden. Als je denkt dat de broodjes de gewenste kleur hebben, kun je de oven voor de rest van de baktijd temperen naar 160ºC.
Je kunt de broodjes als ze nog lichtjes warm zijn in een zak doen, zo blijven ze zacht. In de vriezer blijven ze zeker ongeveer een maand goed, maar ook in een vriezer gaan smaak en kwaliteit uiteindelijk achteruit.
Broodjes met Spelt & Havermout Tijdschema
Dit schema geeft je een indicatie van de totale duur van dit recept.
De poolish zal afhankelijk van je keuze 4 tot 6 uur bij kamertemperatuur of 12 uur ‘s nachts in de koelkast staan
00:00 Maak het bolletjesdeeg met de poolish
+ 10 minuten kneden
00:10 – Initieel deeg klaar
+ 15 minuten rust
00:25 – Rekken en vouwen
+ 15 minuten rust
00:40 – bol de broodje voor de eerste keer op
+ 10 minuten rust
00:50 – bol de broodjes nogmaals strak op
+ 2 uur eindrijs (indicatie minimale tijd afhankelijk van temperatuur van deeg)
02:50 – in de oven
Baktijd 16 -18 minuten
03:06 – haal eruit en laat afkoelen
Share Your Comments & Feedback