Het Panettone Project

Bijna Kerst of bijna Pasen…gelukkig zijn er meer momenten voor het meest luchtige en geurige brood ooit!

Click here for English version
Kijk voor de veel comments en tips ook bij de Engelstalige versie.

Dit is gedeeltelijk een verslag van onze speurtocht om het ultieme panettone-recept te vinden, zoals de weg die we hebben afgelegd om het recept voor de beste croissants te vinden.
We nemen altijd de tijd en voeren verschillende pogingen uit om te leren, aan te passen en verbeteren totdat we tevreden zijn met een recept.
Dus begonnen we een aantal jaren geleden met Kerstmis aan het panettone-avontuur en hadden we onze favoriete versie ergens vóór Pasen van het volgende jaar. Maar het elk baksel is er nog steeds ruimte voor verbetering natuurlijk.

Een goede traditionele panettone bakken stond al geruime tijd op ons lijstje. We hadden al panettone-achtige broden gebakken, maar nooit de originele versie met zuurdesem en lange mix- en fermentatietijden.

Wij denken dat dit recept goed genoeg is om met jullie te delen en veel bakplezier zal opleveren voor de wat gevorderde bakker! En natuurlijk voegen we altijd meer details en tips toe naarmate we meer ervaring opdoen met toekomstige baksels.

Ed & Marieke

---

Update 1
We hebben de panettone meerdere keren gebakken en telkens tot grote tevredenheid. Omdat het ons al zo goed beviel hebben we daarna niet al te veel veranderd. Wel hebben we na de eerste poging de parelsuiker toegevoegd, wat we erg lekker vinden vanwege de extra crunch die de luchtigheid begeleidt. We hebben een versie met gekonfijte schil gemaakt, maar ik moet zeggen dat we het nog steeds beter vinden om deze weg te laten en bijvoorbeeld wat cranberries toe te voegen, omdat de schil echt van goede kwaliteit moet zijn en niet te overweldigend om het te laten werken.
Wij zijn ook geen fan van de toevoeging van essences of (kunstmatige) panettone-aroma’s, omdat deze de neiging hebben intens in je mond te blijven hangen en te overheersend aanwezig te zijn.

Update 2

We hebben een video gemaakt van het hele panettone-maakproces, zodat je de kwaliteit van het deeg, het oprekken en vouwen van het deeg (stretch & fold), het vullen van de vormen et cetera kunt zien voordat je zelf gaat bakken. De panettone werd gebakken in onze normale huishoudoven. We hopen dat het je helpt een geweldig resultaat te behalen!

We hebben ook een versie gemaakt, waarbij we de Italiaanse ‘Caputo blu’ bloem met 12,5% eiwit gebruikten en dat werkte ook heel goed. Het deeg werkte goed mee en het resultaat was een heerlijk luchtig en zacht kruim met de juiste structuur en malsheid.

Pandoro
We hebben ook het nichtje van de panettone gemaakt, de pandoro. Het bevat veel meer suiker en boter dan de panettone, heeft geen vulling in de vorm van rozijnen of schil en is bovendien heel leuk om te maken. De geur van het gistende deeg van beide broden is geweldig. Als we op dit moment moeten kiezen vinden we de panettone het lekkerst van de twee, hij is net iets spannender en smaakt ook nog eens lekkerder, ook als hij niet net vers uit de oven komt of een tijdje in de vriezer heeft gelegen.

De zoektocht naar een goed recept
Het eerste wat we doen als we met een nieuw recept aan de slag gaan, is het vinden van een goede basis- en vooral betrouwbare bron om mee te beginnen. We bladerden door onze bakboekenkast en besloten het recept ‘panettone met natuurlijke starter’ te gebruiken uit het, uitstekende maar voor thuisbakkers soms moeilijk leesbare, boek ‘Geavanceerd brood en banket’ van Michel Suas. Omdat dit boek gericht is op professionele bakkers, is er ook wat geavanceerd denk- en rekenwerk nodig om tot een recept te komen dat uitvoerbaar en leuk is voor de meer ervaren thuisbakker. Ook is Suas karig met zijn instructies. Hopelijk zeg je dit niet over ons recept, laat het anders gerust weten!

Andere bronnen die we raadpleegden voor ons Panettone Project:

• The Wild Yeast blog
• ‘The fundamental techniques of classic bread baking’ by the French Culinary Institute
• ‘The Italian baker’ by Carol Field
• Our own sensible baking heads

---

Het basis-recept

Ons uitgangspunt was het herberekenen van de hoeveelheden van de Suas-formule. Bij de eerste poging zijn we heel dicht bij zijn recept gebleven, dat verspreid is over drie dagen. De eerste dag van het proces werkt goed als je grote hoeveelheden deeg maakt, maar voor thuisbakkers bleek het geen probleem om deze stap over te slaan en toch een geweldig resultaat te krijgen. Daarom is onze basisreceptversie een tweedaags proces, waarbij we de stappen van dag één en twee samenvoegen.

Dit recept levert twee panettones op van elk ongeveer 460 gram. Het deeg is extreem nat, waardoor je kunt twijfelen of je hoeveelheden kloppen, maar heb vertrouwen!

Dag 1

Deze eerste stap van het maken van het deeg voer je idealiter ‘s avonds uit. Zo kun je op dag 2 in de ochtend al verder met het recept, want je moet rekening houden met de lange rijstijd van het uiteindelijke deeg (tot 6 uur alleen al voor de eindrijs).

*Diastatische mout is gekiemde graan, gedroogd en vermalen tot poeder. Door het graan (vaak tarwe of gerst) te laten kiemen activeer je de enzymen in het graan. Deze actieve enzymen (diastase) maken suikers vrij uit de bloem/zetmeel die helpen bij de groei van je gist. Tevens bevordert het een mooie goudbruine korst en een goede rijs en ook ovenrijs.

Deeg nr. 1 maken

• Doe alle ingrediënten uit de bovenstaande lijst in de kom van je staande mixer.
• Meng op lage snelheid gedurende één minuut, totdat alle ingrediënten net zijn gemengd.
• Dek de kom af en laat een nacht (gedurende 12 uur) rusten bij kamertemperatuur.

Dag 2

Panettone wordt gemaakt in klassieke panettonevormen (je vindt de originele vormen uit Italië ook in onze WKB Bakshop). Je kunt ook een goed ingevette bakvorm gebruiken. De afmetingen moeten ongeveer Ø 13,5 x H 9.5 cm zijn.

Panetonne moet na het bakken ondersteboven afkoelen, omdat het delicate en luchtige brood zou inzakken als je het na het bakken rechtop laat staan. Je kunt de vormen hier op een heel ingenieuze manier op voorbereiden door er lange satéprikkers in te steken zoals je op de foto ziet. Direct na het bakken hang je de panettones ondersteboven tussen bijvoorbeeld twee stoelen. Als alternatief kun je de panettones na het bakken ook op hun zijkant op een kussen leggen, hebben andere bakkers ons nog als tip gegeven (wij hebben dit zelf nog niet geprobeerd).

Gedroogd fruit, zoals rozijnen en eventueel cranberries, hoeft van tevoren niet te worden geweld, omdat ze vele uren in een zeer nat deeg zullen doorbrengen. Wel even afspoelen voor gebruik.

*Wij gebruikten Franse type 45 bloem voor een aantal versies van dit recept en voegden 3 gram glutenpoeder toe aan het uiteindelijke deeg voor meer ‘glutenkracht’. Maar deze Franse bloem bevatte al 12% eiwit van zichzelf, dus op zich al een redelijk eiwitgehalte. Zoals al gezegd kun je het recept ook met pizzabloem proberen.
**Heb je een gebrek aan zelfgemaakte gekonfijte sinaasappel- en citroenschil (gekochte is meestal niet goed van kwaliteit en zonde om in je baksel te doen) dan kun je deze vervangen door 95 gram gedroogde cranberries. Kijk vooral wat je zelf lekker vindt.

Het uiteindelijke deeg maken
Begin met het combineren van deeg nr. 1 met de bloem, water deel 1, eigeel, zout, vanille en sinaasappelrasp.
Kneed 4 minuten (mixer op snelheid 2 / medium) om het deeg te ontwikkelen. Het deeg moet goed ontwikkeld zijn voordat suiker of boter wordt toegevoegd, omdat zowel suiker als boter de ontwikkeling van gluten belemmeren.

Voeg vervolgens de helft van de suiker toe en kneed 2 minuten. Voeg dan de tweede helft van de suiker toe en kneed opnieuw gedurende 2 minuten.

Voeg nu geleidelijk de boter toe tijdens de volgende 4 minuten kneden.

Voeg vervolgens het water deel 2 en de honing toe en kneed langzaam (lage snelheid zodat het water niet uit de kom klotst) gedurende 2 minuten totdat het water volledig door het deeg is opgenomen. Je zou nu een glad maar erg plakkerig deeg moeten hebben. Je moet een vlies oftewel ‘windowpane’ uit het deeg kunnen trekken zoals je op de foto ziet.

Wanneer je dit stadium hebt bereikt, kun je de rozijnen en de gekonfijte schil (of de cranberries) toevoegen en ze in het deeg verwerken. Kneed/mix 1 minuut op lage snelheid en al het fruit zou goed door het deeg verdeeld moeten zijn.

Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rusten.

Nu voer twee zogenaamde ‘stretch & folds’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Doe dit dus tweemaaal achter elkaar. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken.

Zie hoe het deeg zich ontwikkelt van behoorlijk slap tot een vollere vorm die enigszins op een bal lijkt. Gebruik een deegschraper en doe (beperkt) wat bloem op je werkbank en deeg om deze taak gemakkelijker en minder plakkerig te maken.

Dek het deeg af en laat het 25 minuten rusten.

Verdeel het deeg nu in twee gelijke delen en vorm ze voor tot een platte bal.

Dek het deeg weer af en laat het 25 minuten rusten.

Vorm de twee voorgevormde stukken deeg zo goed mogelijk tot wat we nog steeds omschrijven als platte ballen, gebruik weer een klein beetje bloem en een deegschraper om het deeg in de juiste vorm te krijgen. Zorg ervoor dat de stukken in de panettonevormen passen. Til nu met één beweging met hulp van je deegschraper elke deegbal op en doe ze in de panetonnevormen. Bedek de vormen met huishoudfolie dat je flink met bloem bestoven hebt.

Je bent nu bij de laatste rijsfase / eindrijs beland. Afhankelijk van de kamertemperatuur en de temperatuur van het deeg, duurt dit tussen de 4 en 6 uur.

De panettone bakken

Wanneer de bovenkant van het deeg de rand van de papieren vorm begint te bereiken, verwarm je de oven voor op 175 °C, conventionele stand. Zorg dat je iets hebt voorbereid om de panettones ondersteboven te hangen zodra je ze uit de oven haalt. Wij gebruikten hiervoor twee stoelen (zie laatste plaatje rechts in picture gallery hier boven).

De panettones zijn klaar om te bakken als de bovenkant van het deeg iets boven de rand van de vormen uitkomt. Vlak voordat je de broden in de oven zet, kun je ze kruislings inknippen met een schaar en/of bestrijken met eiwit en bestrooien met parelsuiker. Zet de vormen voorzichtig in de oven. Je kunt eventueel wat stoom toevoegen tijdens de eerste fase van het bakken.

Bak de panettones 40 minuten in de voorverwarmde oven, houd de kleur goed in de gaten. Wij moeten onze oven na 15 minuten terugdraaien naar 160 °C om het bruiningsproces te stoppen.

Haal de broden uit de oven en hang ze meteen ondersteboven zodat ze niet inzakken en wees voorzichtig, want de panetonnes zijn in dit stadium erg kwetsbaar. Laat ze minstens twee uur hangen, zodat het kruim kan stabiliseren.

Geniet alvast van een stukje luchtigheid en van de prachtige kruimstructuur terwijl de panettone nog een klein beetje warm is!