San Fransisco Sourdough Style : Ons SF Desembrood

SF Sourdough: Tijd, geduld en planning skills!

Click here for English version

Deze methode intrigeerde mij toen ik het voor het eerst las: Het gebruik van de koelkast, de beloofde smaak en zuurheid, en de enorme hoeveelheid stappen en tijd. Dit soort recepten wekken altijd meteen mijn interesse. Plan vooruit voor dit recept, want de doorlooptijd bedraagt 4 dagen van begin tot eind. Perfect om te verwerken in een heel lang bak-weekend. Dit recept is gebaseerd op het San Francisco Sourdough-recept uit het boek ‘Artisan breads every day’ van Peter Reinhart. Maar natuurlijk heb ik, zoals je inmiddels misschien weet, mijn eigen versie gemaakt met exacte hoeveelheden en een tijdschema geschikt voor de enthousiaste thuisbakker!

De truc is om het maken van dit brood af te stemmen op je andere activiteiten, zoals slapen en werken. Houd hier rekening mee en bekijk de tijden in het tijdschema onderaan het recept. Natuurlijk kun je wat flexibel zijn met het tijdschema, vooral met de perioden van 34 en 15 uur die het deeg in de koelkast ligt. Maar veranderingen kunnen een effect hebben op de smaak en textuur. Als je bijvoorbeeld de tijd in de koelkast verlengt, wordt het brood zuurder, maar neemt de glutensterkte af, waardoor je zeer waarschijnlijk een platter en compacter brood krijgt. Als je meer dan één brood wilt maken, verdubbel, verdrievoudig of verviervoudig dan de ingrediënten. Normaal gesproken maken we 6 broden van dit recept in één batch. Dat is de maximale capaciteit van onze spiraalmixer.

Wij gebruiken een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren,vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld. Je vindt onze instructies voor het zelf maken van een desemcultuur hier

Open WKB Dough Calculator

Zo maak je het voordeeg

Roer (dit gaat handig met een Deense Deegklopper) in een kom 126 gram tarwebloem met 83 gram water op kamertemperatuur door elkaar met 24 gram van de (rogge)zuurdesemcultuur. Meng het ongeveer 1 minuut goed totdat alle ingrediënten zijn gecombineerd en je een deegachtige bal hebt. Het is geen probleem als je deeg er nog wat ‘ruw’ en niet helemaal glad uitziet. Dek de kom af en laat het rijzen. Na minimaal 9 uur op kamertemperatuur is het klaar voor…de koelkast. Het deeg zal daar de komende 34 uur blijven! Dit betekent dat je het op de ochtend van dag 2 in de koelkast zet en in de late namiddag van dag 3 er weer uit haalt (zie tijdschema onderaan het recept).

Zo maak je het San Fransisco desembrood

Het is nu dus waarschijnlijk ergens in de middag op dag 3 van het recept (17.00 uur als je je aan mijn tijdschema houdt). Haal het voordeeg uit de koelkast en begin meteen met het maken van het deeg. Combineer het voordeeg met de 204 g water en zorg dat je het voordeeg los maakt en roer gedurende 1 minuut zodat het water wordt opgenomen. Voeg de bloem en het zout toe en kneed (wij gebruiken een spiraalmixer) gedurende 3 minuten. Dek de mengkom af en laat 15 minuten rusten.

Het is een goed idee je deegkom met wat (olijf)olie of bakspray in te vetten, zodat het deeg er eenvoudig uitvalt als je ermee aan de slag gaat.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak.
Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie ook onze video om deze techniek te bekijken. Doe het deeg in de kom, dek af en laat 15 minuten rusten. Voer nu een tweede ‘strech & fold’ uit, doe terug in de kom, dek het deeg weer af en laat het nu 40 minuten rusten.

Leg het deeg nu in de koelkast en laat het daar de komende 15 uur rusten ​​(ja, je kunt gaan slapen, de gistcellen in je deeg zullen waarschijnlijk zelf een beetje overwinteren in de koelkast, de bacteriën blijven actiever in dit koudere klimaat en hebben de neiging azijnzuur te produceren, wat, als alles goed gaat, je brood de aangename lichtzure smaak van zuurdesem zal geven.

Het is nu dag 4 van het SF-zuurdesemmaakproces: Bakdag!
In mijn tijdschema is het nu 10.00 uur in de ochtend.
Haal het deeg uit de koelkast en laat het 2 uur acclimatiseren op kamertemperatuur.

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Zie weer onze ‘bread movies’ om meer te leren.
Doe het gevormde deeg in een rijsmand of bakvorm, bestuif het met bloem, dek af en laat 2,5 – 3 uur rijzen (bij kamertemperatuur, ongeveer 21 ºC).

Als je denkt dat ze voldoende gerezen zijn, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk achterblijft, is het brood klaar om te bakken, als de deuk weer verdwijnt heeft het deeg iets meer tijd nodig. Geef het nog 10 tot 15 minuten en test opnieuw.

Verwarm je oven voor op 235 ºC conventionele stand (in welk stadium je je oven voorverwarmt, hangt af van hoe lang het duurt voordat je oven is opgewarmd; sommige duren 30 minuten, andere, zoals de onze, met stenen vloeren, duren veel langer, tot wel twee uur). Plan dus goed wanneer je je oven inschakelt.

Nu is je brood klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen.

Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Laat 5 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen.

Na 45 minuten bakken is je brood klaar. Breng over naar een rooster en laat afkoelen. Snijd het brood pas aan nadat het is afgekoeld, zodat het kruim gestabiliseerd is. Ook in de vriezer blijft dit brood voor meerdere weken zeer goed van structuur en heerlijk. Maar zorg ervoor dat je er tenminste een deel van eet terwijl het nog vers is!

SF Zuurdesem Tijdschema

dag 1 23.00 uur Voordeeg maken en 9 uur laten fermenteren bij kamertemperatuur
dag 2 0.800 uur Zet het voordeeg ca. 34 uur in de koelkast!
dag 3 17.00 uur – 18.40 uur Het maken van het SF deeg

• Voordeeg + water 1 minute mixen
• Voeg bloem en zout toe en kneed 3 minuten
• 15 minuten rust
• Stretch & fold
• 15 minuten rust
• Stretch & fold
• 40 minutes rust bij kamertemperatuur (21 ºC)

day 3 18.40 h Zet het deeg 15 uur in de koelkast
day 4 10.00 h Haal het deeg uit de koelkast en laat het 2 uur staan op kamertemperatuur
day 4 12.00 h Vorm het deeg tot een brood en laat het 2,5 tot 3 uur rijzen (weer bij 21 ºC)
day 4 14.30 – 15.00 h Bak het brood 45 minutes op 235 ºC conventionele stand

Tip: Als je geen tijd, gelegenheid of zin hebt om je eigen cultuur op gang te brengen, is het mogelijk om het proces een ‘kickstart’ te geven door een pakje zuurdesemstarter te kopen. We weten dat Kensington Sourdough, gevestigd in Toronto, Canada, hun gedroogde San Fransisco Sourdough Starter al een aantal jaren over de hele wereld verzendt en tegen een zeer redelijke prijs. Ze hebben soms zelfs een aanbieding voor gratis verzending wereldwijd. Onze bakvriend Ben, de eigenaar, is zeer goed geïnformeerd over alles wat met zuurdesem te maken heeft en heeft ook goede informatie over dit onderwerp.