Maak zelf Diastatische Mout in 3 Simpele Stappen

Diastatisch moutpoeder is het ‘geheime ingrediënt’ dat ervaren broodbakkers gebruiken om een ​​goede rijs, een mooie textuur en een goudbruine korst te bevorderen.

Click here for English version

Het Hoe & Waarom

Simpel gezegd: diastatisch mout is graan dat is ontkiemd, gedroogd en tot poeder vermalen. Door het graan (vaak tarwe of gerst) te laten ontkiemen en een klein kiempje te laten vormen, worden de enzymen in het graan geactiveerd. Deze actieve enzymen (diastase) maken suikers vrij uit het meel/zetmeel, wat de groei van de gist bevordert. Het zorgt ook voor een mooie goudbruine korst en een goede rijs in de oven.

Je hebt maar een heel kleine hoeveelheid diastatisch mout nodig. Gemiddeld 1% van het gewicht aan bloem of meel dat je gebruikt in een recept (ongeveer 5 gram of 1 theelepel per brood) voor een goed resultaat. Er bestaat namelijk zoiets als te veel diastatisch mout, wat kan leiden tot een roodachtige in plaats van een goudbruine korst, een slap deeg en een rubberachtig kruim. Voeg precies de juiste hoeveelheid toe en het doet wonderen voor je broden!

Sommige broodmixen en soorten meel of bloem bevatten al toegevoegd diastatisch mout, dus kijk op de verpakking om dit te controleren. Over het algemeen bevat het meeste volkorenmeel en biologische bloem geen toegevoegd diastatisch mout. Kijk zelf hoe het bevalt als je het toevoegt aan je recepten.

De 3 eenvoudige stappen

• Kiem de granen
• Droog de gekiemde granen op lage temperatuur
• Maal de gedroogde kiemen tot een fijn poeder

Stap 1 – Kiem de granen

Je kunt zelf granen laten kiemen. Volg de stappen op deze pagina over hoe je granen laat kiemen (Engelse instructuies, binnenkort NL versie). Wij gebruiken biologische tarwekorrels voor onze diastatische mout, die we bij onze lokale molen hebben gekocht, maar je kunt ook gerst gebruiken. Je hebt hele (niet gebroken of geplette) granen nodig, bij voorkeur biologisch. Wanneer de granen zijn gekiemd zoals beschreven, ga je verder met stap 2.

Stap 2 – Droog de kiemen op lage temperatuur

Voordat je de granen kunt malen, moeten ze gedroogd worden. Dit moet op lage temperatuur gebeuren, anders overleven de waardevolle enzymen niet. De enzymen raken beschadigd, sterven af ​​en verliezen hun activiteit bij ongeveer 55 °C. Om er zeker van te zijn dat de temperatuur niet boven de 40 °C komt, droog je de kiemen. Wij drogen onze kiemen uitgespreid op een bakplaat bekleed met bakpapier op de vensterbank. Draai ze om de 6 uur om met een lepel, zodat de onderste kiemen boven komen te liggen en alles gelijkmatig droogt. Als je een oven hebt die stabiel op 40 °C kan worden ingesteld, kun je de bakplaat ook 3 tot 4 uur in de voorverwarmde oven zetten. De kiemen zijn klaar als ze volledig droog zijn en weer keihard zijn geworden. Drogen op kamertemperatuur kan tot twee dagen of zelfs langer duren. Wees geduldig.

Stap 3 – Maal de kiemen

Als de kiemen gedroogd zijn, is het tijd om ze tot een fijn poeder te malen. Wij gebruiken hiervoor een kleine molen voor thuisgebruik die je op de foto ziet, speciaal gemaakt voor meel. Je kunt ook een oude koffiemolen gebruiken, of ze fijnstampen met een grote vijzel. Het poeder is zogezegd ‘eeuwig’ houdbaar, maar omdat het meel is, raden we toch aan het binnen een jaar te gebruiken (noteer de datum op de pot of zak).

Gebruik: Voeg de juiste hoeveelheid diastatisch moutpoeder toe aan het deeg, vlak voordat je het kneedt. Gemiddeld is dat zoals gezegd 1% van het gewicht aan bloem of meel dat je gebruikt in een recept (ongeveer 5 gram of 1 theelepel per brood) voor een goed resultaat.

Voorbeelden met onze recepten: Gebruik 5 gram per brood in onze recepten voor Pain Rustique of Pain Naturel of ons WKB Zuurdesembrood of gebruik het in het deeg voor onze Panettone.